Кандидатом сельхознаук Андрей Каштанов занимается пшеницей более 25 лет. Он работал в лаборатории сортовой агротехники, в хозяйствах, где выращивалась пшеница, читал лекции студентам об этой культуре. Он рассказал читателям «АН» о том, какая разница между твердыми и мягкими сортами пшеницы и как это влияет на качество макарон.

- Наверное, каждый видел на макаронных изделиях гордую надпись «из твердых сортов» - это маркетинговый ход или залог качества?
- Пшеница бывает твердая и мягкая. Твердые сорта богаты клейковиной и белком, а крахмал там находится в виде гранул. В мягкой пшенице тоже есть эти компоненты, но в другом состоянии.

- Для человека есть существенная польза в наличии клейковины, твердого крахмала?
- Да, клейковина – это клетчатка, которая отчищает наш организм. А крахмал в твердом состоянии дольше расщепляется и питает нас постепенно. Это способствует насыщению на более длительный период. А из мягких сортов пшеницы крахмал усваивается быстрее.

- Правда, что от настоящих макаронных изделий нельзя поправиться?
- В принципе, да. Этот факт подтверждается вышесказанным, поэтому в каком-то смысле по надписи «из твердых сортов» можно судить, что товар диетический. При употреблении в умеренном количестве, конечно.
Кстати бодибилдеры в момент наращивания мышечной массы едят макароны до тренировки, а велосипедисты и лыжники после, чтобы восстановить энергию в мышцах.  

- Бытует мнение, что лучшая пшеница уходит за границу…
- Вы видели картину, как итальянцы крутят заготовку для пиццы на руках. Такие фокусы позволяет выполнять эластичность теста из твердой пшеницы. Российское сырье туда действительно экспортируется.
Начать надо с того, что твердая пшеница требует сухого, короткого, жаркого лета и выращивается далеко не везде. Это территории Казахстана, юга западной Сибири и Украины. Кстати, Оренбургская область производит порядка 85 процентов твердой пшеницы в России.
Для переработчиков это более дорогое сырье, а урожая получается меньше, чем с мягкой пшеницы. Помол твердой пшеницы требует в полтора,  два раза больше энергии – мягкую молоть быстрее. А поскольку переработчики неохотно берут твердую пшеницу, сельхозпроизводителям сложно реализовывать её в России, и чаще сырье отправляют на экспорт.
Также не надо забывать о покупательской способности населения. Изделия из твердых сортов дороже.

- Могут ли производители жульничать?
- Если говорить о надписи на упаковке «из твердых сортов», то это ничего не значит. На пачке должен быть указан класс продукции «А» или «первый класс». На импортных товарах пишут Durum или Semolina. Если выяснится, что сорт не твердый, то и мягкие сорта бывают разные: сильные, средние и слабые в зависимости от содержания клейковины.

- Какие отличия мы можем увидеть в момент приготовления блюд из мягкой или твердой пшеницы?
- Клейковина делает продукт эластичным. Если мы возьмем пачку спагетти и попытаемся сломать – сделать это будет достаточно сложно. Изделия из мягкой пшеницы более хрупкие, и во время вскрытия упаковки можно наблюдать обломки изделия.
Цвет зерна твердой пшеницы либо кремовый, либо янтарно-желтый. Более светлый, беловатый, грязно серый цвет – это уже мягкая пшеница. Помните, что производитель может подкрашивать продукцию. Сильно яркими макаронные изделия быть не должны.
После варки макарон из твердой пшеницы вода должна остаться чистой. Если вода мутная, значит вы сварили менее качественные макароны.