На прошлой неделе в селе Алтайском в третий раз прошел конкурс на лучшего мастера-сыродела среди специалистов МСЗ Алтайского края. Показать свои умения и поделиться опытом приехали девять человек с ведущих сырзаводов региона. Мы познакомились с некоторыми участниками и узнали, почему они выбрали эту профессию и что нужно, чтобы сварить качественный сыр.

Самая юная

Елизавете Туровой всего 20 лет, и она еще учится на третьем курсе Международного колледжа сыроделия. Лиза стала первой студенткой, допущенной к участию в профессиональном конкурсе. А все потому, что, несмотря на неоконченное образование, девушка уже имеет стаж работы от трех лет (обязательное условие конкурса). По словам Лизы, она начала работать в производственной лаборатории колледжа, где варят полутвердые сыры, а также типа сулугуни и чеддера, на практике. Работа Лизе понравилась, и когда ей предложили остаться на постоянной основе, она, не раздумывая, согласилась.

Сегодня Елизавета Турова — одна из лучших студенток колледжа. Она получает сразу две именные стипендии — Дмитрия Гранникова (1902-1965 гг., советский сыродел, — прим. авт.) и Усть-Калманского сырзавода. Мечтает Лиза об одном — совершенствоваться в профессии и после окончания колледжа работать на современном большом предприятии с хорошим оборудованием и новейшими технологиями. Все шансы у нее есть!

Вот как отозвалась о конкурсантке Татьяна Волженина, директор Троицкого МСЗ, член жюри:
— Девочка нам очень понравилась (Елизавета Турова первая прошла практический этап конкурса по варке сыра, — прим. авт.). Она уверена в том, что делает, показала хорошие знания и навыки. Из нее должен получиться толковый специалист.

Самая опытная

Елена Лукина, мастер-сыродел Третьяковского МСЗ, специалист со стажем. Более 14 лет работает Елена Ивановна в сыродельной отрасли. Науку сыроварения постигала на практике — после окончания профильных курсов стала работать в цехе. Специализируется на твердых и полутвердых сырах — «Алтайском», «Российском» (именно его должны были сварить участники конкурса в рамках практического задания, — прим. авт.), «Швейцарском».

По ее словам, определенные трудности на конкурсе, конечно, были. Например, в теоретической части попадались вопросы про сыры, с которыми на практике она никогда не сталкивалась, например «Рокфор». Или вот сырные ванны, в которых предстояло изготовить сыр, конечно, отличаются от привычных котлов, что используют на Третьяковском МСЗ. Пришлось приспосабливаться к скорости перемешивания сгустка, чтобы образовалось зерно нужной консистенции и размера. Но это вряд ли всерьез напугало мастера, который за смену в 10 котлах перерабатывает до 160 тонн молока, получая до 15 тонн сыра!


Единственный мужчина

Им на конкурсе стал Александр Шипарнёв, мастер Усть-Калманского МСЗ. Около 4 лет назад молодой человек окончил Международный колледж сыроделия, но, по его словам, приобщился к сырному делу гораздо раньше, когда пригласили на завод поработать фасовщиком. Хотя на тот момент у Александра уже было среднее специальное образование — юридическое, он согласился пойти на производство. Через какое-то время понял: надо учиться дальше, и руководство отправило его в колледж.

Теперь Александр — специалист по приготовлению полутвердых сыров. Работу свою полюбил, несмотря на постоянные внештатные ситуации. Молоко-то каждый раз разное, по жирности, кислотности, белку, бактериальной обсемененности, а сыр всегда должен получиться одинаково вкусным! Вот и приходится «колдовать», чтобы поддерживать репутацию знаменитого алтайского сыра, который любят не только земляки, но и жители отдаленных территорий.

**
Что же самое главное в работе сыродела? — спросит читатель, и мы ответим ему словами участников конкурса: хорошее настроение! Именно позитивный настрой, спокойствие и готовность быстро находить выход из сложившейся рабочей ситуации помогает делать качественный и вкусный сыр!

**
Наша справка
Конкурс на лучшего мастера-сыродела впервые провели в 2014 году. Тогда его участниками стали молодые мастера в возрасте до 35 лет. На следующий год возрастной ценз отменили, оставив в числе обязательных условий для участия стаж от трех лет и наличие наград и поощрений. Конкурсанты должны преодолеть теоретический и практический этапы, включая лабораторные исследования и дегустацию. Кроме того, они решают ситуационные задачи: ищут ответ на вопрос, что делать, если что-то в процессе варки сыра пошло не так — не работает закваска, образуется вялый сгусток и так далее. Итоги конкурса подведут не раньше чем через месяц, когда созреют сыры. Награждение лауреатов пройдет в августе-сентябре вместе с другими специалистами, принявшими участие в состязаниях «Лучший по профессии». Победители получат по 50, 40 и 30 тыс. рублей за 1-е, 2-е и 3-е место соответственно. По словам жюри, уровень мастеров-сыроделов растет год от года. Большинство участников — молодые специалисты от 25 до 35 лет.